EL COCINERO CIENTIFICO

 

Durante las vacaciones de verano leí este libro sin saber muy bien con que me iba a encontrar. Me animó el hecho de que los autores eran biólogos y decidí aventurarme. No se trata de un libro de cocina ni de química. Coincido con Ferran Adriá en que es ameno, divertido y despierta la curiosidad del lector, como así lo expresa en el prólogo.

 

El libro está dividido por tipos de comida, comienza por el desayuno, con los secretos de los lácteos y el pan, luego las entradas, verduras, huevos y sopas. Después los platos principales, tipos de carnes y pastas y por último, pastelería y frutas. Al final, un apéndice con algunas historias sobre las especias y una bibliografía comentada muy interesante.

 

Sería una lectura muy recomendable para nuestros alumnos de Bachillerato donde encontrarían los conceptos que están estudiando como la desnaturalización de las proteinas o el pH por ejemplo. Pueden realizar los sencillos experimentos que proponen como el que detallo abajo y praticar las recetas culinarias. Además contiene anécdotas muy interesantes como la que escriben sobre Pasteur.

 

El color del té

Preparar dos tazas de té de la manera usual. Observar el color, que va de anaranjado a marrón oscuro. Ahora, agregar jugo de limón a una de las tazas y bicarbonato de sodio a la otra.¿Qué pasa con el color?

 

La taza con jugo de limón va a presentar un color mucho más claro, mientras a que la que recibió el bicarbonato se va a volver de un color rojo furioso. La explicación es que estamos jugando con el pH del té. Los pigmentos que dan color a la infusión son ácidos débiles, cuyo componente negativo es altamente coloreado. Al agregar otro ácido, como el limón, se neutralizan estos componentes negativos, y disminuye el color. El agregado de una base como el bicarbonato de sodio, por el contrario realza el color.

 

                        HX    →     H +               +             X –

                        Ácido débil                            Base                       Incoloro                                coloreada 

Por si os apetece leerlo: “El cocinero científico”. Autores: Diego Golombek/ Pablo Schwarzbaum. Editorial RBA.