Durante las vacaciones de verano leí este libro sin saber muy bien con que me iba a encontrar. Me animó el hecho de que los autores eran biólogos y decidí aventurarme. No se trata de un libro de cocina ni de química. Coincido con Ferran Adriá en que es ameno, divertido y despierta la curiosidad del lector, como así lo expresa en el prólogo.

El libro está dividido por tipos de comida, comienza por el desayuno, con los secretos de los lácteos y el pan, luego las entradas, verduras, huevos y sopas. Después los platos principales, tipos de carnes y pastas y por último, pastelería y frutas. Al final, un apéndice con algunas historias sobre las especias y una bibliografía comentada muy interesante.

Sería una lectura muy recomendable para nuestros alumnos de Bachillerato donde encontrarían los conceptos que están estudiando como la desnaturalización de las proteinas o el pH por ejemplo. Pueden realizar los sencillos experimentos que proponen como el que detallo abajo y praticar las recetas culinarias. Además contiene anécdotas muy interesantes como la que escriben sobre Pasteur.

El color del té

La taza con jugo de limón va a presentar un color mucho más claro, mientras a que la que recibió el bicarbonato se va a volver de un color rojo furioso. La explicación es que estamos jugando con el pH del té. Los pigmentos que dan color a la infusión son ácidos débiles, cuyo componente negativo es altamente coloreado. Al agregar otro ácido, como el limón, se neutralizan estos componentes negativos, y disminuye el color. El agregado de una base como el bicarbonato de sodio, por el contrario realza el color.

                        HX    →     H +               +             X –

                        Ácido débil                            Base                       Incoloro                                coloreada 

Por si os apetece leerlo: “El cocinero científico”. Autores: Diego Golombek/ Pablo Schwarzbaum. Editorial RBA.

DEFINICIÓN

El asma es una enfermedad pulmonar con las siguientes características:

·         Obstrucción de la vía aérea total o parcialmente reversible, bien en el momento o con tratamiento.

·         Inflamación bronquial y cambios de la estructura del bronquio, con infiltraciones en la mucosa por eosinófilos y otras células.

·         Hiperactividad bronquial, o respuesta aumentada de la vía aérea frente a distintos estímulos.

De estas características, la inflamación de la mucosa bronquial debe existir siempre para poder hacer un diagnóstico de asma, las demás pueden pasar por periodos de mayor o menor actividad y presencia.

SINTOMAS

Al producirse esta inflamación de la mucosa bronquial aparecen los siguientes síntomas:

• Tos
• Silbidos en el pecho
• Secreciones (flemas)
• Disnea o fatiga

Pueden no aparecer ninguno de ellos y ser asintomático.

Estos síntomas suelen cursar en crisis, durando los síntomas unos días y cediendo, o bien cursar con síntomas de forma continúa con agudizaciones ocasionales más intensas. De forma atípica, puede existir exclusivamente tos persistente, o presión torácica sin otros síntomas acompañantes, o bien estar oculto como bronquitis de repetición en niños, siendo solo un proceso de tos y flemas, sin fatiga al respirar. En todas las formas es característico el predominio nocturno de los síntomas.

ORIGEN Y EVOLUCION DEL ASMA

El origen del asma bronquial es la inflamación de predominio eosinófilo producida, en origen, por la alergia a productos conocidos o desconocidos. Es por ello que en una mayoría de los casos se acompaña de una rinitis con estornudos agüilla nasal, picor y obstrucción. Esta asociación es en la que se basa la teoría hoy en día aceptada de que el asma es una parte de una enfermedad alérgica y no un problema orgánico exclusivo pulmonar.

Sobre esta inflamación alérgica actúan otros mecanismos que desencadenan síntomas:

• Las infecciones
• Olores fuertes
• Cambios bruscos de temperatura
• Esfuerzo
• Estrés, nerviosismo
• Alteraciones de la digestión, reflujo gastroesofágico
• Otros